La Svizzera svela il mistero dei buchi nel suo formaggio

Dopo un secolo di studi e ricerche, il mistero dei buchi in alcuni formaggi svizzeri, come Emmental e Appenzell, è stato finalmente svelato, hanno detto giovedì le autorità scientifiche della Confederazione Svizzera.

I famosi "buchi" sono causati da piccole particelle di fieno che cadono nel latte durante la mungitura delle mucche, i ricercatori dell'Istituto di scienze alimentari Agroscope di Berna hanno trovato in collaborazione con scienziati dell'Empa. Swiss for Materials Testing and Research).

Queste particelle emettono gas durante la fermentazione, che poi formano i buchi nel formaggio, spiega l'istituto in una nota. Così il puzzle delle buche del formaggio, che "affascina i bambini e gli adulti", è stato finalmente risolto, celebra Agroscope.

I "buchi" tendono a scomparire quando il latte viene estratto usando tecniche più moderne, i ricercatori hanno scoperto.

"È la scomparsa della mungitura tradizionale", sotto la mammella della mucca, e sostituita da tecniche più moderne e più igieniche, che sta causando la scomparsa dei "buchi", ha detto ad AFP un portavoce di Agroscope.

Secondo Agroscope, nel 1917, l'americano William Clark pubblicò un articolo di revisione dettagliato sulla formazione di buchi nell'Emmental.

In questo articolo, Clark ha cercato di spiegare attraverso la conoscenza del tempo l'indovinello della formazione di buchi, sostenendo che i buchi si sono formati attraverso l'azione dell'anidride carbonica prodotta dai batteri.

Controlla il numero di fori

Gli scienziati, che hanno continuato a mettere in discussione l'origine di questi buchi dopo Clark, hanno scoperto che i formaggi prodotti negli ultimi 10-15 anni avevano meno buchi. I ricercatori di Agroscope hanno iniziato a mettere in discussione il cambiamento nei metodi di mungitura e la riduzione delle microparticelle di fieno e dei batteri nel latte.

Per confermare la loro ipotesi, hanno osservato la formazione di questi fori per un periodo di 130 giorni durante la maturazione utilizzando dispositivi di radiologia come la tomografia computerizzata.

"La mungitura tradizionale nella stalla a secchio aperto è stata sostituita negli ultimi decenni da sistemi di mungitura chiusi", spiega Agroscope, aggiungendo che queste nuove tecniche "hanno anche completamente soppresso le microparticelle di fieno nel latte".

Pertanto, "ci sono dentro" germi di buco "nel formaggio." "È una scoperta che è stata fatta completamente per caso, come ogni grande scoperta", ha concluso il portavoce di Agroscope.

Il casaro ora sa che variando la dose di microparticelle di fieno, può virtualmente controllare il numero di buchi desiderati nelle sue produzioni. Il formaggio è un'azienda seria in Svizzera, dove l'allevamento di bestiame è molto diffuso, favorito dal paesaggio montuoso del paese.

Nel 2014, il consumo medio annuo di formaggio pro capite in Svizzera era di 21, 3 sterline. Il formaggio svizzero rappresentava i due terzi di questo consumo.

Di Marie-Noëlle Blessig - Ginevra, Svizzera

Via InSummary.