I ricercatori confermano il formaggio giusto per una pizza deliziosa

A chi non piace una deliziosa fetta di pizza? Caldo, succoso e molto profumato, è uno dei piatti più consumati in Brasile. Secondo una stima della Pizza Association, ci sono circa 5.000 stabilimenti specializzati e 1 milione di pizze vengono vendute al giorno (comprese quelle surgelate), tutte solo nello stato di San Paolo.

Ma non ha solo successo in Brasile. Il mondo intero è innamorato di lei, e gli Stati Uniti non sono economici quando si tratta di pizza. L'americano mangia la pizza circa 39 volte l'anno, e il grande segreto del piatto non sta nei molti tipi di ripieno, ma nel formaggio con grandi bolle scure causate dall'esplosione del latte.

Studio della pizza

La pizza è un piatto così sacro che gli scienziati del cibo hanno studiato duramente la delicatezza, ricercando le proprietà fisiche e chimiche della pizza. Bryony James, professore di ingegneria dei materiali all'Università di Auckland, in Nuova Zelanda, ha lavorato duramente per scoprire qual è il miglior formaggio per fare una buona pizza.

James e i suoi colleghi volevano approfondire il motivo per cui i formaggi hanno gusti diversi dopo la cottura e quale si adatta meglio a una pizza. Hanno iniziato a prepararne diversi con diversi tipi di prodotti lattiero-caseari come mozzarella, cheddar, provolone e groviera e hanno calcolato con precisione la quantità di bolle, il loro tipo di doratura e il contenuto di olio.

Per comprendere ulteriormente le proprietà fisiche del formaggio, i ricercatori hanno misurato il contenuto di acqua e l'elasticità. Hanno anche sviluppato diagrammi dettagliati di ciò che accade a ogni qualità durante la cottura. Il risultato non potrebbe essere altrimenti: la mozzarella è stata la campionessa di tutti i tipi di formaggio ricercati.

Il motivo della scelta

James e gli altri ricercatori hanno notato che il cheddar non è molto elastico, quindi non provoca vesciche. La groviera scoppia già bene, ma lascia macchie molto marroni, oltre ad essere estremamente grassa. La mozzarella è buona in tutto: ha una grande elasticità e le sue bolle hanno il giusto motivo di oscuramento.

Nel forno, l'acqua evapora dal formaggio per creare vapore, che fa apparire bolle. Poiché la mozzarella è molto elastica, la bolla si espande e diventa piuttosto grande. Quando scoppiano, l'olio nel caseificio scivola fuori e il formaggio inizia a rosolare, creando la caratteristica principale della pizza.

Una battuta seria

“Come consumatore di pizza fatto in casa, potresti voler giocare con queste cose. Vuoi una pizza con formazione di bolle tradizionale ma un sapore più chiaro? Prova a mescolare la mozzarella con un altro tipo di formaggio ", afferma James.

L'ingegnere spiega che la ricerca può essere utilizzata per manipolare le proprietà degli alimenti, come la produzione di formaggi magri che hanno il sapore della versione più grassa degli alimenti. O forse gli scienziati possono sviluppare un impasto per pizza che sembra perfetto anche dopo una giornata in frigo.

"Quando conosciamo il cibo giusto per il suo livello microstrutturale, ci dà le leve di cui abbiamo bisogno per cambiare il modo in cui si comporta", conclude James, certo che la sua ricerca andrà molto lontano.